Diseño de nuevos prototipos de productos semi elaborados en polvo y refrigerados a base de té negro con uso de edulcorantes naturales

 

Diseño de nuevos prototipos de productos semi elaborados en polvo y refrigerados a base de té negro con uso de edulcorantes naturales

Por: Carlos A. Ruiz

Universidad Nacional Experimental Politécnica “Antonio José de Sucre”

Vice- Rectorado Barquisimeto, Lara, Venezuela

Departamento de Ingeniería Química.

ABSTRACTO: Buscando renovar el mercado de bebidas refrigeradas y en polvo light que se encuentren actualmente en el mercado Venezolano, la empresa Lácteos Los Andes, Planta Cabudare requiere desarrollar productos dirigidos a satisfacer las necesidades de diabéticos y personas con sobrepeso a través del uso de estevia, endulzante natural. Dado que la mayoría de los productos con denominación light actualmente en el mercado utilizan endulzantes artificiales tales como sucralosa, acesulfame y aspartame k la empresa desea presentar esta saludable opción a sus consumidores con necesidades especiales, siendo innovadora en este tipo de bebidas endulzadas con Stevia. Durante el estudio se logró diseñar nuevos prototipos de productos semi terminados light a base de Te en polvo sabor a Durazno y limón, así como líquidos Refrigerados sabor a Durazno, Limón y mandarina garantizando el cumplimiento de los planes estratégicos de la organización respecto a calidad, tiempo de diseño, seguridad alimentaria, costo y la relación precio/valor.

INTRODUCCIÓN

El azúcar es uno de los ingredientes más peligrosos que existen en el mercado. Es adictivo, está en casi todos los alimentos procesados y encima engorda, causa depresión y puede producir enfermedades si se toma en exceso. Pero es un alivio saber que han aparecido nuevos edulcorantes naturales en el mercado que no son perjudiciales para la salud.

La Stevia, es un edulcorante natural con beneficios para la salud puesto que evita la formación de placa dental, va dirigido para pacientes con hipertensión, diabetes y sobrepeso, favorece la función gastrointestinal y aporta un 30 por ciento menos de calorías que el azúcar.

Para el desarrollo de productos de té en polvo y té refrigerado endulzados con estevia; se realizaron ensayos en laboratorio para cada sabor, teniendo en cuenta su poder edulcorante y sabor residual amargo que deja al usar en mayor cantidad se planteó seguir con el mismo lineamiento light, pero usando también asesulfame K y aspartame en menor cantidad. Usando estos tres edulcorantes se formuló y bajo ensayos se obtuvo un perfil sensorial adecuado para cada producto para ser sometido a un panel de degustación entrenado por la empresa. 

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para el desarrollo de nuevos productos deben seguir generalmente los siguientes pasos:

 

·      Realizar una investigación de campo, evaluando las etapas necesarias de un proceso productivo para la elaboración de Té Light Refrigerado y Té Light en Polvo a base de Stevia.

·      Revisar las Normas Covenin y Codex sobre los parámetros físico-químicos del producto a elaborar.

·   Solicitar los insumos necesarios para la elaboración en laboratorio de un prototipo a nivel micro. Dichos insumos se solicitaron internamente por el Departamento de Producción de la planta (en caso de no tener alguna materia prima en la empresa, deberá hacerse la solicitud y compra a proveedores).

·      Formular y estandarizar la receta a nivel de laboratorio para Té Light refrigerado y Polvo con Stevia.

·   Establecer los parámetros físico-químicos para los Té Light Refrigerados sabor mandarina, limón, durazno y Té Light en polvo sabor a limón y durazno.

·      Evaluar sensorialmente los productos desarrollados.

·      Someter a análisis microbiológicos los productos desarrollados.

·      Evaluar la vida útil de productos desarrollados de Té Light Refrigerados y Té Light en Polvo.

·      Solicitar aprobación por parte del negocio de los prototipos desarrollados.

·   Entrenar a los operadores en la nueva receta y métodos de producción a usar y Acondicionar las instalaciones y realizar las adecuaciones necesarias para el arranque del primer lote del mismo.

 

 RESULTADOS

    A continuación se presentan los resultados de los análisis sensoriales y microbiológicos como parte esencial del desarrollo de pruebas piloto para bebidas con té negro.

 Empezaremos mostrando los resultados sensoriales para la bebida refrigerada sabor a durazno indicando el porcentaje de aceptación por parte del grupo de 40  panelistas de la organización previamente entrenados para este tipo de bebidas en el cual la percepción de Muy bueno, fue la de mayor porcentaje en cada uno de los atributos, el sabor con un 70%, el aroma 89%, la consistencia en un 57% y el color con el 80% de aceptación.

Categorías de aceptación	Aroma  (%)	Sabor  (%)	Consistencia (%)	Color (%)
Muy Bueno	70	89	57	80
Bueno	30	11	43	20
Me disgusta un poco	0	0	0	0
Indiferente	0	0	0	0

Tabla N° 1: Resultados sensoriales Durazno refrigerado.

 Té Light Refrigerado sabor a Limón

De igual manera el Té Light Refrigerado sabor a limón fue evaluado por los mismos 40 panelistas del Departamento de Desarrollo de productos, obteniendo resultados en el análisis que la percepción de Muy bueno, fue la de mayor porcentaje en cada uno de los tributos, el sabor con un 66%, el aroma 75%, la consistencia en un 45% y el color con el 77% de la población catadora.

Categorías de aceptación	Aroma  (%)	Sabor  (%)	Consistencia (%)	Color (%)
Muy Bueno	66	75	45	77
Bueno	32	22	50	31
Me disgusta un poco	0	0	0	0
Indiferente	0	0	0	0

Tabla N° 2: Resultados sensoriales Limón refrigerado. 

 

Té Light Refrigerado sabor a Mandarina

De igual manera para el té Light refrigerado sabor a mandarina se usaron los mismos 40 panelistas del departamento de Desarrollo de productos, obteniendo resultados en el análisis que la percepción de Muy bueno, fue la de mayor porcentaje en cada uno de los tributos, el sabor con un 82%, el aroma 85%, la consistencia en un 59% y el color con el 65% de la población catadora

 

Categories de aceptación	Aroma  (%)	Sabor  (%)	Consistencia (%)	Color (%)
Muy Bueno	82	85	59	65
Bueno	28	15	41	35
Me disgusta un poco	0	0	0	0
Indiferente	0	0	0	0

Tabla N° 3: Niveles de aceptación de Té Refrigerado sabor a Mandarina.

    Como parte del desarrollo, es fundamental evaluar la microbiología de los productos para garantizar la calidad e inocuidad pertinente para poder salir al mercado. A continuación se muestran las tablas para análisis de Levaduras, Mohos y  E. Coli, y su norma. Se puede observar resultados satisfactorios para todas las muestras analizadas de te refrigerados y té en polvo.

 

Resultados Microbiológicos  Productos a base de Té Light Refrigerados
PRODUCTO	Levadura UFC/g	Mohos UFC/g	E. Coli  UFC/g
Té Light sabor a limón	˂1	˂1	˂1
Té Light sabor a Durazno	˂1	˂1	˂1
Té Light sabor a Mandarina	˂1	˂1	˂1

Tabla N° 4: Resultados Microbiológicos para te refrigerados light.

  

Resultados Microbiológicos para Te Light en Polvo
PRODUCTO	Levadura UFC/g	Mohos UFC/g	E. Coli  UFC/g
Té Light sabor a limón	˂1	˂1	˂1
Té Light sabor a Durazno	˂1	˂1	˂1

Tabla N° 5: Resultados Microbiológicos para te en polvo light.

 

   DISCUSION

·      Se logro estandarizar la formulación para cada uno de los productos haciendo uso principalmente del edulcorante Stevia y mezclándolo con el aspartame y acesulfame K.

 

·  Las pruebas microbiológicas validan el procesamiento térmico de pasteurización de té Light refrigerados sabor a limón, durazno y mandarina, obteniendo resultados conformes en el contaje de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes totales; con resultados menor a 1 en cada uno de las evaluaciones mencionadas. Estos resultados revelan la inocuidad de estos dos nuevos productos para la salud del consumidor.

• Para garantizar la vida útil de (18) días de los nuevos productos de Té Ligth Refrigerados, los mismos deben ser refrigerados a una temperatura de 4°C para su consumo. 

• En la determinación de vida útil del té ligth en polvo sabor limón y durazno se determinó que el producto tiene una vida útil de 1 año, después del año se observa que el producto se aglutina y pierde el sabor característico a té negro. Las condiciones de almacenamiento deben ser a temperatura ambiente, en la evaluación microbiológica se obtuvo valores de aerobios mesofilos, mohos y levaduras, coliformes totales conformes menor a 1, Estos resultados revelan la inocuidad de estos dos nuevos productos para la salud del consumidor.

• En las pruebas sensoriales para el Té Light Refrigerado sabor a Durazno se sometió a degustación con 40 panelistas del Departamento de Desarrollo de Productos de la empresa, donde los resultados obtenidos indico que la percepción de Muy bueno fue la de mayor porcentaje en cada uno de los tributos, el sabor con un 70%, el aroma 89%, la consistencia en un 57% y el color con el 80% de la población catadora. 

•  Para el Té Light Refrigerdo sabor a limón se usaron los mismos 40 panelistas del departamento de Desarrollo de productos, obteniendo resultados en el análisis que la percepción de Muy bueno, fue la de mayor porcentaje en cada uno de los tributos, el sabor con un 66%, el aroma 75%, la consistencia en un 45% y el color con el 77% de la población catadora

•  De igual manera para el té Light refrigerado sabor a mandarina se usaron los mismos 40 panelistas del departamento de Desarrollo de productos, obteniendo resultados en el análisis que la percepción de Muy bueno, fue la de mayor porcentaje en cada uno de los tributos, el sabor con un 82%, el aroma 85%, la consistencia en un 59% y el color con el 65% de la población catadora. 

Referencias

• Bravo A, Huamán M. Caracterización química de la Stevia Rebaudiana Rev. Per. Quim. Ing Quim. 2009 Vol 12, pag 5-8.

• Duran A, Estevia edulcorante natural y no calórico. Rev. Chil Nutr. Vol 39, N° 4. Diciembre 2012.  

• Garcia N; Plan de negocio basado en el modelo de canvas para la factibilidad de la produccion y comercialización de derivados a base de Stevia en Arequipa. Diciembre 2016.

• Martinez C;. Revisión bibliografica Stevia Rebaudiana 2015 Vol. 36, no. especial, pp 5-15.

• Herrero C, Efectos de la utilización de Stevia en la dieta sobre la población diabética Julio 2016.

• Salvador R. Estudio de la estevia como edulcorante natural y su uso en beneficio de la salud. Sciencia agropecuaria 5 (2014) 157-163.

• Olmos Ll. Consumo de Stevia como edulcorante natural salud, moda e información al consumidor Junio 2018.